1999/10/31: 小岩のインド・ネパール料理、サンサール

今日ばかりは至高の食事と言ってもいいかなぁ

まぁこんな感じだよ。

パパドフライ

今日は上から、ガラムマサラとチャトマサラをすこーし振りかけてみた。だけどもそのまま食べるわけじゃないから(ご飯のふりかけだし)、あまり意味はなかった。

イディリ&カードチリ

最近のイディリ作成の失敗を糧に、なにが悪いか原因究明の結果、ミキサーの使用に問題があったらしいことが分かった。その甲斐あって、今日は格段の進歩が伺えた。酸味が増してるのは日が経ってきているからだが、この酸味自体はさほどきにはならない。むしろ私が普段問題としているのは食感。今日のやつは、パーティのとき程ではないが、かなりふんわりしてて良い感じであった。また、今日はmoriさんが10人のパーティを行なうということで、カードチリも作ったようだ。その中にはランガンの故郷のチリをつかったものが、2つばかしある。このチリで作ったカードチリは最高の味。香ばしいという表現がぴったりかもしれない。

ラッサム

よく料理の感想をのべるときに、店に気をつかって"うまくなかったね"といった表現を控えてしまうようなのを見掛けるが、私の場合ははっきりとダメなものはダメと言うようにしている。サンサールの場合は特にそれが強い。好きな店だから、ヒイキしたいところだが、そういうことはしない。だから、店でも面と向かって「最悪...今日はダメだな」といった悪魔のような言葉を投げかけることがしばしばみられる。逆にとても美味しかったときは、「最高。ナッライルクル。美味しいよこれは!」というふうにいっている。さて、前置きがだいぶながくなってしまったが、今日のラッサムは今までのものとは一味も二味も違う。表現がおおげさかもしれないが、まったく別の次元の味に昇華している。スパイスの香りも今までよりパワーを感じられ、辛みもそうだが、味の深み、そして香りがとても素晴らしい。まさに最高のラッサム。それというのも、スパイスの質が違うのと、南インド料理において必要不可欠、もっとも大事なカレーリーフがフレッシュのものを使っているのが差をつけているのだ。

カレーリーフ(フレッシュ!)

これがそのカレーリーフだ。和名は南洋山椒といって、ミカン科に属する。強壮、解熱、痛み止め、解毒、健胃、殺菌という効能がある。香りはカレー粉みたいな香りがする。手でしごくと一層それが強い。ウルミラさんが「厨房で調理してると、カレーリーフの香りってとてもいいのねぇ」としきりに感心していた。スリランカや南インドでの料理では不可欠だという。日本においては入手はとても困難である。

サンバル

ラッサムが素晴らしいということは...そう、その通り。当然こちらも今までのものとは違う。特にサンバルの場合、フレッシュ・カレーリーフを使っているだけではなく、なんとドラムスティックまで入っている...凄い。ちょうど右側でスプーンの上にのっているのがそうだ(後述)。今日のサンバルは、今までの中で最高。とにかくフレッスなカレーリーフが入ることにより、香りがものすごく良い。どこか独特の匂をかもしだしている感じがするが、この香りはカレーリーフであることは間違いがない。ドライのものではこれほど強く感じることはなかったので、影響力大なのだな。いやぁ、これはめちゃくちゃ美味しいサンバルだった。

ドラムスティック

これはどのように説明したらいいやら...なんせ日本にはない野菜だから...ランガンいわく「ドラムスティックはサンバルにもっとも良くあう」。なるほど、たしかにそうかもしれない。こいつは外側の皮が繊維質でおおわれていて、タイの生姜でカーというのがあるが、あれに似ている。身をしごいて食べる。といっても完全には皮からとりきれないから、皮もくちゃくちゃ噛む。そして味がしなくなったらペッと吐き出す。強烈な個性をもった味ではなく、どこかやさしくてまろやかな感じだ。なんかの野菜に似ているかといわれると該当するものを見付けるのは私には無理かも知れない。

日本米

朝とても早くいったのと(11:30ぐらい)、この後用事があったので日本米で妥協した。こんど時間があるときにはちゃんと炊いてもらおう。

トマトアツァール

いつもながらとても味が良いね。このアツァールはご飯を食べる上で欠かせない。

タマネギのアツァール

今日はカードチリもあったから、これはなくてもよかったかも。

フィッシュマサラ

ランガンスペシャル。こういう魚のカリーは、ランガンは大得意なのだが、ストックがきかないのでパーティの時ぐらいしか作る機会がない。ということで貴重なものである。味の方はというと、写真を見ればわかるがカレーリーフがところどころに散りばめられているのがわかるだろう。まず香りが素晴らしい。そして味の方も文句なしである。この身とカリーソースをぐちゃぐちゃにご飯に混ぜこんで食べるととにかく最高。これを食べた時おもわず私は日本人ということを実感した。

マトンカリー

ランガンスペシャル2。この味は前にパーティやったときの味だったと思う。スパイスの量が半端ではない。ランガン家のレシピによるマトンカリーは、とにかく美味しいのだ。特にマトンが十分うまみを吸ってるというか、これよりうまいマトンは食べたことがないかもしれない。当然骨つきのマトンだ。マトンは圧力釜でやわらかく弾力があり、噛むとスパイスたっぷりのカリーがしみ出てくる。これがいつも食べれるといいんだがなぁ。

マサラティ

今日はマサラティだった。

フルーツヨーグルト

ちょうどパーティがあったので、これを作ったみたいだ。女性は特にこれは好むだろうね。私も大好きだ。いろいろなフルーツがヨーグルトの中に混ざってて、甘くて美味しい。ちょっとフルーツの切り方が大きいかな。

[動画でgo!]